Como fazer sushi - A história do sushi

Talvez vocês esteja pensando: O que o sushi tem haver com a Lagoa dos Patos? Muito simples. O sushi pode ser preparado com qualquer peixe ou apenas com legumes e frutas. Mas é claro que existem os peixes específicos para o seu preparo, mas você pode usar outro tipo de peixe como a traíra, tainha e corvina.
Saudável e muito saborosa, a culinária japonesa, mais do que qualquer outra, se preocupa muito com a apresentação dos pratos. Ela conquista cada vez mais brasileiros, que adicionam um tempero nacional na cozinha oriental.
Por mais complicado que o preparo destas comidas possa parecer, todo mundo é capaz de aprender. O segredo para preparar um bom sushi está na escolha certa dos ingredientes e na habilidade de prepará-lo com calma e dedicação.

Origem do sushi:

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País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.
O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.
Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.
No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.
Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.
Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

O que é Nori:

É uma folha feita a partir de algas marinhas e utilizada em pratos da culinária japonesa.
É de cor esverdeada ou avermelhada, dependendo da espécie de alga utilizada na sua frabricação. No Japão ele é geralmente de cor esverdeada.
Além de ser utilizada em sushi, também muito usado esfarelado ou cortado em pequenas tiras misturados ou polvilhados por cima da comida.
A alga Nori é rica em proteína, cálcio, ferro, vitamina A, B e C. A alga nori contém duas vezes mais proteína do que algumas carnes.

O tipo de peixe:

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Você não pode usar qualquer tipo de peixe cru, procure por peixes específicos para sushi ou sashimi. Você pode ter de verificar em mercados japoneses ou perguntar em algum sushi bar local. Peixe comum não é manuseado com a intenção de ser preparado cru, então é provável que contenha bactérias e parasitas que apenas podem ser removidos através de cozimento. Peixes de água doce não são adequados para serem consumidos crus.
Alguns peixes, particularmente o salmão, são congelados depois de pescados. Peixes congelados devem ser completamente descongelados, na geladeira, antes de serem usados.

Ingredientes para o molho:

¼ de xícara de vinagre de arroz;
1 colher (de sopa) de açúcar;
1½ de colher (de sopa) de sal para cada 5 xícaras de arroz;
Você pode substituir o sal por shoyo;

Preparar o arroz:

Cozinhe o arroz em fogo médio com a tampa, por 15 minutos, depois deixe ferver mais por aproximadamente 20 minutos, em fogo baixo. Quando o arroz estiver pronto, aumente o fogo ao máximo por alguns segundos. Uma vez que o fogo estiver apagado, deixe o arroz descansar por 15 minutos.

Preparando o molho:

Estes ingredientes devem ser misturados até que fiquem claros para que possam ser gelados.
Quando for juntar o molho ao arroz, a mistura deve estar em temperatura ambiente.

Misturando os ingredientes:

Misturar o arroz e o vinagre é um processo mais complicado. Primeiro, o arroz deve estar em uma tigela. Tradicionalmente, é usada uma tigela de madeira rasa, mas qualquer tigela de plástico ou vidro vai funcionar (não use tigelas de metal, o metal reagiria com o vinagre). Uma tigela simples vai permitir que o arroz esfrie por igual.
Retire o arroz da panela com uma espátula ou uma pá de madeira para sushi que tenha sido molhada no vinagre, colocando o arroz na tigela. Não esqueça de retirar o dashi konbu. Depois, segure a pá sobre o arroz e despeje um pouco do vinagre por cima. Mova a pá pelo arroz para que o vinagre seja bem misturado. Mexa o arroz com cuidado, dividindo com a pá e virando. Ao mesmo tempo, abane o arroz para que ele esfrie rapidamente. Quando não houver mais fumaça no arroz, você pode parar de virar e abanar. Cubra o arroz com um pano úmido, até que seja servido, e mantenha-o em temperatura ambiente.

Os tipos de sushi:

** Nigiri-zushi:

Para a cobertura, vamos usar cenoura fatiada, abacate e pepino.
As coberturas precisam ser fatiadas para que se encaixem em cima ou no meio dos sushis. As coberturas podem ser cortados em cubos picados, fatiados de forma bem fininha, em pedaços ou em palito. Aqui temos pedaços de cenoura e fatias longas de pepino.
Sushis de dedo, ou nigiri-zushi, são feitos moldando um bocado pequeno de arroz em um formato longo. Mergulhe os dedos na água com vinagre antes, depois modele o arroz na palma da mão. Não aperte o arroz muito forte, apenas o suficiente para que grude.
Uma faixa de nori também pode ser enrolada em cada peça de sushi, mas se você servir o sushi com o nori, deve fazê-lo imediatamente, enquanto o nori ainda estiver crocante.

** Temaki:

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Este é um cone de nori com o arroz e a cobertura por dentro. Comece com meio pedaço de nori. O temaki é mais fácil de fazer, segurando o nori com as mãos. Espalhe o arroz no final do cone, cobrindo cerca de um terço dele. Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.
Dobre o canto de baixo para cima sobre a cobertura e comece a enrolar o nori na mesma direção. Quando terminar de enrolar, você deve ter um sushi em forma de cone. A umidade no arroz vai ajudar o nori a se unir.

**Futomaki:

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É isso o que muitas pessoas imaginam quando pensam em sushi. Primeiro, coloque uma folha de nori sobre a esteira de bambu (o lado brilhante para baixo). Cubra cerca de 2/3 do nori com o arroz (um pouco menos do que na foto). Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.
Dobre a esteira de bambu, enrolando o nori sobre as coberturas. Cuidado para não enrolar a esteira no sushi. Quando a esteira tocar a borda do arroz do outro lado, comece a apertar o rolo.
Segure o rolo com a esteira sobre ele e pegue a outra extremidade da esteira. Puxe cada ponta e aperte o meio do rolo. Quando o rolo estiver apertado o suficiente, termine de enrolar, puxando a esteira. Você pode repetir o processo para apertar mais, se for preciso.
Corte o rolo no meio com uma faca bem afiada, pressionando diretamente através do rolo para evitar rasgar o nori. Corte cada pedaço no meio, mais duas vezes, para terminar com oito pedaços de makizushi.

** Uramaki:

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Estes são feitos exatamente como o futomaki, mas você começa com um pedaço de papel filme na esteira de bambu e espalha o arroz diretamente sobre ele. Depois, acrescente o nori sobre o arroz, com as coberturas em cima do nori. Enrole exatamente como o futomaki.
O rolo completo pode ser coberto com sementes de gergelim ou outra guarnição antes de fatiar.

Uma variedade de sushi parece ser bem atraente e pode ser servido antes das refeições.
Não se esqueça do molho de soja e do wasabi para mergulhar o sushi e da raiz de gengibre para limpar o paladar entre os pedaços de sushi.

fonte:
lazer.uol.com.br
wikipedia